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Gamberi, anguille e castagne: gli strani menù dell’Ultima Cena

Carne di agnello o di capretto, pane azzimo, erbe amare, e probabilmente charoset, una salsa a base di mele, mandorle, prugne, noci, datteri tritati, miele e vino: questi forse furono gli ingredienti dell’Ultima cena celebrata da Cristo e gli Apostoli in occasione della Pesach, la Pasqua ebraica. Benché i Vangeli non siano chiari in proposito il menù si può desumere dalla descrizione che ne da il libro dell’Esodo, quando gli ebrei consumarono in fretta e furia il loro pasto serale prima di lasciare l’Egitto e partire alla volta della Terra promessa, con l’ordine divino di ricordare ogni anno l’evento. Nella religione cattolica la cena si è trasformata nella celebrazione non tanto dell’esodo quanto dell’istituzione eucaristica e le immagini relative sono diventate nei secoli l’occasione per proporre ogni sorta di vivande molto lontane dalla tradizione veterotestamentaria; arricchendosi anche di inattesi ospiti che niente avevano a che fare con gli Apostoli, come cani, gatti o pavoni. Fantasie di artisti? No di certo. Il pensiero medievale non considerava in modo materialistico le cose di questa terra, ma vedeva negli eventi, nella natura e perfino negli oggetti una corrispondenza col soprannaturale di cui diventavano un simbolo. Così una mela non era semplicemente un frutto gustoso e pieno di vitamine, ma il segno tangibile del peccato di Adamo ed Eva; il pavone – la cui carne già in epoca romana era considerata incorruttibile – rappresentava invece la perfezione dell’uomo non guastato dal peccato e destinato all’immortalità. L’arte era una metafora del sublime, in un intrico di significati che a noi moderni rende non facile la lettura delle opere dell’epoca.

Durante il medioevo la rappresentazione del sacro simposio mantenne uno stile sobrio e discreto: nell’immagine più antica del Cenacolo – quella dei mosaici della basilica di Sant’Apollinare nuovo a Ravenna – Gesù e gli Apostoli, semi sdraiati davanti a una tavola che ricorda le mense latine, sono in procinto di mangiare alcune pagnotte e due grossi pesci. Simbolo cristologico per eccellenza, questo animale veniva tracciato come segno di riconoscimento dai cristiani della Roma pagana perché le lettere della parola greca “ichthýs”, pesce, erano l’acronimo di “Iesùs CHristòs THeù HYiòs Sotèr”, ossia “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”. Nel mosaico ravennate Giuda non si distingue dagli altri dodici, ma con l’andar del tempo assumerà connotazioni sempre più consone al suo ruolo di traditore: brutto, scuro e cattivo, spesso posto dall’altra parte del tavolo e con i denari in saccoccia. 
In tal modo compare ad esempio in un affresco della chiesa di San Martino a Ditto di Cugnasco nel Canton Ticino, dove un anonimo e rustico pittore del tardo Quattrocento lo rappresenta addirittura col gozzo, patologia della tiroide allora diffusa tra gli abitanti delle Alpi. Sulla tovaglia sono posati alcuni gamberi di fiume, curioso tema riprodotto dal XIII al XV secolo nelle chiese dell’arco alpino centro-orientale da artisti che più che ispirarsi al testo biblico si attenevano ingenuamente alle tradizioni locali. I crostacei erano interdetti dall’Antico Testamento perché considerati impuri, ma nelle zone montane d’Europa costituivano un ottimo cibo quaresimale; il colore rosso che assumevano con la cottura aveva probabilmente il significato simbolico di predestinazione alludendo al sangue che sarebbe stato versato da Cristo. Per lo stesso motivo uccelli come cardellini e pettirossi o vegetali come ciliegie, uva, fragole e perfino fiori scarlatti come il garofano, costellavano spesso le immagini religiose per sottintendere il sacrificio del Salvatore.
Durante il rinascimento, molto più laico e godereccio, le portate dell’Ultima cena aumentarono quasi del 70 %, segno evidente di un cambiamento dei gusti alimentari, mentre la tavola si riempì di calici e bottiglie in cristallo, dipinti da artisti memori delle sontuose imbandigioni delle corti signorili. Il tema del Cenacolo fu posto a decorazione dei refettori conventuali occupando un’intera parete, mentre l’ immagine si fissò in alcune forme convenzionali che permettevano di riconoscere a colpo d’occhio i personaggi del dramma e la gamma dei sentimenti espressi. A Firenze in particolare il soggetto conobbe una notevole fortuna e fu un banco di prova per pittori come Andrea del Castagno, Pietro Perugino, Andrea del Sarto, Domenico Ghirlandaio: a quest’ultimo si ascrivono ben tre rappresentazioni della scena, tra cui il Cenacolo di Ognissanti, uno spazio rettangolare parzialmente aperto su un giardino dove sul tavolo, ricoperto da una elegante tovaglia decorata a punto Assisi, sono posati piatti con resti di cibo, pane, vino, lattuga (simbolo della penitenza) arance (dorati frutti del paradiso) e 37 ciliegie che spiccano scarlatte sul bianco telo di lino, mentre due animali cristologici, il pavone e il cardellino, osservano dall’alto la cerimonia. 
Il più famoso Cenacolo quattrocentesco è però quello di Leonardo da Vinci nel refettorio del convento annesso al Santuario di Santa Maria delle Grazie a Milano: il dipinto come è noto, si degradò molto presto a causa della particolare tecnica con cui era stato realizzato, subendo nel tempo ulteriori perdite dovute a interventi maldestri di ridipintura, per rischiare la distruzione totale durante il bombardamento di Milano del 1943. Il lungo e complesso restauro durato ben 17 anni ha permesso di scoprire pietanze degne della corte di Ludovico il Moro, in particolare anguille alla griglia guarnite con fette d’arancia; l’artista amava la cucina e tra i suoi appunti ci sono anche ricette a base di questo e di altri tipi di pesce conditi, come usava all’epoca, con miele e molti tipi di spezie.
L’Ultima cena del toscano Alessandro Allori è un pasto di magro che sarebbe piaciuto a un vegano. I lussuosi piatti di ceramica decorata contengono ogni sorta di alimento vegetale la cui forma fu accuratamente copiata dagli erbari dipinti per la famiglia Medici da Jacopo Ligozzi e che costituiscono un’allegoria della natura divina di Cristo, della sua passione e dell’Eucarestia: alla prima si associano mandorle, pere, mele cotogne, datteri, olive e perfino castagne, il cui albero – che germoglia dopo la potatura – rappresenta la Resurrezione, mentre alla seconda sono collegati il cardo, il giglio e naturalmente il pane e il vino. Tornando al nord, un buon profumo d’arrosto emana dalla Cena di Paolo Veronese, mentre in quella di Jacopo Tintoretto, piove manna dal cielo ed è inserita addirittura quella che sembra una torta con le candeline. 

Dal Quattrocento cominciano a comparire sotto alla tavola cani e gatti, spesso in atteggiamento combattivo. I primi gatti erano arrivati nell’antica Roma a seguito dei legionari e si erano diffusi rapidamente in Europa: dapprima apprezzati per la caccia ai topi, dal medioevo in poi furono accusati di connivenza col Maligno e addirittura scomunicati da papa Innocenzo VIII. Con queste premesse il magnetico e misterioso animale non poteva che essere considerato il socio di Giuda Iscariota, ai cui piedi veniva spesso sistemato come vera e propria ombra del Diavolo; il cane era invece l’eroe buono della situazione perché simboleggiava l’uomo giusto e fedele che seguiva la Buona Novella. 
Tra i molti e curiosi felini “demoniaci”, uno di loro sonnecchia accanto all’apostolo traditore in una pala d’altare di Gerolamo Romanino, in cui tre personaggi offrono anche una lezione di galateo rinascimentale che prescriveva di poggiare i tovaglioli sulla spalla sinistra.

Fonti: 

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